来源 | 产业科技
随着生活节奏加快,人们越来越倾向于选择方便快捷的餐饮方式,承载着快餐标准化的预制菜应时而起,逐渐成为百姓饭桌上的标配。
实际上,预制菜概念起源于美国,并于上世纪90年代,跟随美式快餐流入中国,安井食品、味知香等深加工半成品菜企业相继成立,为我国预制菜行业的发展奠定了基础。
线下餐饮品牌为了追求更高的翻台率,降低对人工和厨房的依赖,也开始通过大量供应预制菜。此外,供应链体系的成熟为预制菜的兴起提供了有力支撑。
一系列的因素,推动着预制菜行业快速发展,加速成为万亿级赛道。预制菜需求快速增长的同时,消费者的健康饮食观念也在不断增强,围绕预制菜的食品安全问题,逐渐成为人们关心的焦点。
为了满足社会各界关于加强预制菜行业食品安全标准体系的需求,3月21日,市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,首次明确了预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管,以及推进产业高质量发展的方向。
在《通知》发布之前,中国烹饪协会曾在2022年6月发布了标准标号为 T/CCA 024-2022的《预制菜》团体标准,并于2024年1月报送预制菜国标起草意见。
该标准中规定,“预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料,经过标准化、规模化以及流水化作业,预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的半成品或者成品菜肴。”
简单地说,便是把预制菜分成,即食/即热预制菜、即烹预制菜,和预制净菜三大类。
按此标准定义来看,预制菜的范围十分广泛。开罐即食的罐头、八宝粥、自热火锅,和需要烹饪的半成品梅菜扣肉,以及免洗免切的净菜套装,统统属于预制菜标准管理范畴。
而此次发布的《通知》规定中,进一步对预制菜的定义进行了精细划分。《通知》规定,预制菜是以食用农产品等为原料,经工业化预加工,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
餐饮企业中央厨房制作的菜肴,仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品,以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品等,均被排除在预制菜范围外。
这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业,进行了明确的边界划分,在规范行业发展、打消市场疑虑方面,起到了重要指导作用。同时,对进一步落实预制菜企业食品安全主体责任,加强生产许可管理,营造良好产业发展环境,奠定了食品安全标准基础。
一直以来,消费者对预制菜的担忧,主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障,产品是否添加防腐剂、添加剂等食品安全问题。本次预制菜新规正是着重对预制菜生产企业,提出了更严格的质量管理要求。
《通知》明确指出,预制菜“不添加防腐剂”,“严把原料质量关,依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明,严格食品添加剂使用”。同时提出,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。
上述要求意味着,预制菜产业正朝着“有法可依”、规范运行的新阶段迈进。当预制菜从粗放扩张走向精细化、标准化运营,一场剧烈的行业洗牌在所难免,最终也会催生出更加集中的行业格局。
目前,我国预制菜行业玩家众多,竞争格局较为分散。
中央一号文件明确提出,要大力培育及发展预制菜产业,政策红利和市场内生双重驱动下,预制菜行业持续爆发。据业内统计,目前我国预制菜加工企业超过7万家,2022年中国预制菜市场规模高达4196亿元,2023年产值突破5000亿元。
行业扩容仍在继续。据天眼查数据,2024年1-2月,新增注册预制菜相关企业1320余家,与2022年同期相比上涨470%。
预制菜新规出台后,在规范行业生产流程的同时,提高了预制菜行业准入门槛,促进了行业内的良性竞争,使头部企业获得健康发展的市场环境,避免由于标准不一导致的市场乱象。可以预见的是,生产能力有限、生产流程不规范的小企业,短期内就可能被市场淘汰。
行业集中度提升的同时,建立起一套让消费者信赖的标准体系,促使预制菜产业获得高质量发展,将有助于消除消费者对预制菜食品安全和知情权的疑虑,提升预制菜产业的品牌形象和消费者信心。
当消费者对预制菜产品的市场接受度逐步提升,优质预制菜企业的市场竞争力也随之增强,从而助力预制菜行业拓展更多业务场景,实现更大的商业价值。
以2022年数据来看,来自B端市场份额约占80%,而随着C端消费习惯的重塑,预制菜市场容量将更加广阔。艾媒咨询数据预计,2026年我国预制菜市场规模将达10720亿元。
此外,为了满足“不添加防腐剂”和“严把原料质量关”的要求,预制菜冷链运输行业势必会迎来一次升级。
防腐剂在预制菜中的主要作用是延长产品的保质期,防止在运输和储存过程中因微生物滋生而导致的食品变质。禁止添加防腐剂后,采用冷链运输,将成为预制菜企业在运输过程中确保原料品质保持的最关键环节。
基于此,冷链运输企业需要积极应对变化,加大投入,提升运输设备的性能和效率,优化运输流程和管理,以满足预制菜行业对高品质、高安全性运输服务的需求。
对于预制菜市场来说,在产品标准、食品安全、品牌影响力、冷链技术等环节做实走深之后,市场将迎来全新的发展机遇。
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